martes, 6 de mayo de 2014

Visita a las Bodegas Pago de Larrea en Elciego, Álava

                                                                                               
¿Cómo se elabora el vino tinto? (pregunta que me he hecho durante años). Las respuestas, aquí: por cortesía de Luis Larrea, gerente de las Bodegas Pago de Larrea en la Rioja Alavesa. Mi primera entrevista :).
Lamento, eso sí, no haber sido capaz de ilustrarla con fotos (tenía unas fotos maravillosas de Elciego), pero en fin. 
A quien le interese este tema, que lo disfrute.



La identidad de la fecundidad.
Elciego, Álava. Abril 2014.
Pago de Larrea.

La bodega Pago de Larrea pertenece a una familia de ocho hermanos. Luís Larrea –uno de ellos-, nos recibe con amabilidad y se ofrece para enseñarnos personalmente el interior de la bodega. Nos cuenta que se encarga del campo en exclusiva, junto a su padre, de quien ha heredado el gusto por el vino.

La finca fue adquirida hace 40 años. El terreno tuvo que prepararse especialmente para acoger la uva. El campo que pertenece a la familia Larrea se extiende a ambos lados del Ebro. Es recogido, no demasiado amplio, puesto que su producción es de unas 100.000 botellas anuales.

El objetivo de esta visita es aprender ciertas nociones de cómo es la labor de vinificación de esta bodega, cuyo vino –Caecus-, que significa “ciego” en Latín, conquistó mi paladar desde que lo probara por primera vez hace dos años.

A mis ojos Luís resulta un hombre arraigado, profundo. Conoce los recovecos de la viña y en su conversación siembra pasión por lo que hace. Muestra cada paso evolutivo desde la coherencia. El proceso del vino, que es un organismo vivo, es algo que hay que cuidar. Hay que medir las intervenciones, como en cualquier obra de arte.

Comenzamos la visita, rodeados por depósitos gigantescos de acero inoxidable.

Y Luís nos conduce:

“El tiempo que transcurre desde que se corta la uva en la cepa hasta que entra en la bodega, ha de ser el menor tiempo posible. Una hora y media, dos horas, dos horas y media como mucho, para evitar que la uva se oxide.
Para ello, vendimiamos en remolques muy pequeños y con mucha gente, igual 14 o 15 portugueses en la viña, cortando uva manualmente. Y al ser los remolques pequeños, en una hora están llenos. A continuación, el remolque entra en el interior de la bodega y descarga sobre una cinta de selección; Ahí quitamos las hojas, algún palo que entra, alguna uva que está un poco más verde…lo que no nos gusta, eso se desperdicia; Y ya, desde la cinta de selección se alimenta la despalilladora.

La despalilladora es una máquina similar a un bombo de lavadora (también está perforada), que lo que hace es girar. Gira en un sentido y, por la fuerza centrífuga, los granos salen despedidos por los agujeros. Pero no rompe los granos…el grano debe salir entero y “el verde”, donde se sujetan los racimos, sale por otro lado y se desperdicia. Así los granos caen a la bomba de pastas y la bomba de pastas lo que hace es meter los granos en el depósito. Durante todo ese proceso, desde que se descarga el remolque hasta que los granos entran en el depósito, de lo que se trata es de separar el grano, dañándolo lo menos posible. El fabricante de la bomba de pastas dice que si introduces un pez por una boca y la sacas por otra, el pez sale vivo, para demostrar que no daña nada la uva. No sé si será o no verdad, o si lo han probado o no (risas).

En cada depósito se introducen unos 20.000 kilos de uva. Por la presión de los granos que van cayendo (unos encima de otros), los de abajo se van aplastando y se va haciendo el mosto de uva. Entonces, cuando se termina de llenar el depósito, lo primero que hacemos es un remontado.
El remontado consiste en sacar mosto con una bombita que hay en la parte baja del depósito (a un poco menos de ¾ de su longitud) y se sube por otro tubo, así que lo que hacemos es algo así como darle la vuelta al depósito.

Y ¿para qué se hace eso?

Para dos cosas.
Primero: para mezclar la uva. Porque la uva que entra en el depósito no es toda de la misma calidad y/o variedad. Igual hay 18.000 kilos de tempranillo y 2.000 kilos de garnacha, por ejemplo.
Este proceso de remontado se realiza con el objetivo de homogeneizar la mezcla y para que vaya soltando el zumo que tiene dentro, el mosto. Luego, por otra parte, -más o menos a la mitad del barril- no sé si observáis que hay unas ondulaciones por donde circula agua fría. Es para enfriar la uva.

Los tres primeros días, la uva no debe pasar de 16-17º C, para evitar que empiece a fermentar. Es como si las metiéramos en la nevera. Pero hay que aclarar que en ambas partes  del depósito -abajo y arriba de la camisa ondulada-, no hay frío.
Así que haríamos un primer remontado, por la tarde otro, al día siguiente otro y gracias a estos remontados continuos, homogenizamos el vino y además ayudamos a que el mosto, que es incoloro, amarillento, vaya tomando color.
El vino tinto logra su color debido al roce del mosto con los pellejos, los hollejos. La pulpa, de hecho, tiene muy pocas propiedades (agua y mosto) y lo que tiene las propiedades son la pepita y los pellejos. Los fenoles, los antonianos, la estructura, la acidez, etc…los dan el pellejo y la pepita.

En estos remontados de los que hablamos se desprenden: la pepita por un lado, los pellejos por otro y finalmente, ambos suben y flotan sobre el mosto; Arriba se forma como un sombrero sólido que flota y abajo se acumula todo el mosto. Cada día que pasa, va adquiriendo un poco más del color de vino. El segundo-tercer día es cuando apagamos el frío del depósito y va subiendo la temperatura. Una vez que ésta pasa de 18-19º C, comienza el proceso de fermentación.

¿Y qué es la fermentación?

La fermentación no es otra cosa que la transformación de azúcar en alcohol a través de las levaduras propias de la uva. Las levaduras se alimentan del azúcar y lo transforman en alcohol. Cada día que transcurre desde el inicio de la fermentación, el mosto es un poquito menos dulce y más alcohólico. Va bajando su densidad al haber menos azúcar. Hoy en día se sabe que la densidad del vino es de 0.992.
El mosto baja paulatinamente su densidad hasta que, a los 14-15 días, adquiere la densidad  mencionada. Al final no hay resto de azúcar y todo es alcohol.

Parece bastante fácil contarlo, el problema es que las levaduras se ven perjudicadas cuando hay un exceso de alcohol. A medida que va habiendo menos mosto, tienen menos alimento para comer. Es por eso que a los 4-5 días se hace un remontado, pero en esta ocasión, con oxígeno. Para ello, se utiliza un tinanco, sobre el que se golpea el vino y en ese golpe, las levaduras “espabilan y cogen oxígeno” y se las vuelve a mandar para adentro (sonrisas). En esos cinco minutos que están en el tinanco, toman oxígeno y consiguen fuerzas para seguir trabajando, para seguir fermentando. Es un proceso muy supervisado en cuestión de tiempos, en vendimias hay que estar atento las 24 horas -dice Luís-, porque una parada en la fermentación es imposible que vuelva a arrancar, así que hay que estar muy pendiente…temperaturas, tipo de vino en el depósito…

Temperaturas de fermentación según el tipo de vino.

Según el tipo de vino, la fermentación se hace a una temperatura o a otra. De todos modos, hay que decir que siempre es necesario mantener cierta cantidad de frío durante el proceso, únicamente para sujetar, pero es fundamental para que no se dispare la temperatura. Si al depósito lo dejáramos sin frío, podría subir a los 40 º C. Entonces la fermentación obviamente no sería óptima.

¿A qué temperatura se fermentan distintos tipos de vino?

Los jóvenes se fermentan un poquito más fresco, igual a 26 º C.  Y los de crianza y reserva se fermentan a 28-29º C, ¿por qué? Porque si fermentas más fresco, extraes más aroma pero menos color de los pellejos. Como sabéis, el vino joven interesa que huela mucho, que sea muy oloroso, muy afrutado. En cambio, el vino de crianza y reserva, conviene que coja más color y más estructura de los pellejos, por eso se fermenta un poquito más caliente, un poquito más templado.

A los 14-15 días de esta fermentación, aproximadamente, el vino ya estaría hecho. Tendríamos, por una parte, el vino -que ya no es mosto- y por otra, el sombrero que queda en la parte superior del depósito. Entonces es cuando sacamos el vino y en la parte inferior, en la base del depósito, queda el sombrero; Lo que se hace con ese sombrero es prensarlo.

¿Cómo se prensa el sombrero?

Hay que entrar dentro del depósito, que hace un calor tremendo y huele a alcohol una barbaridad. Esta es una operación que requiere vigilancia, ya que entraña cierto riesgo.
Por arriba se introduce una ventiladora potente, que coge aire del exterior y nos proporciona oxígeno dentro del depósito, y a horquillo, vamos sacando el sombrero (hay unos 4.000 kilos de sombrero). De ahí, se obtiene el vino de prensa, que tras analizarlo se decide qué se hace con él.

Una de las cosas importantes también es la prensa, que es igual que un depósito cualquiera de los que hay en la bodega, pero en horizontal y con una bolsa neumática dentro.
La prensa funciona hinchando la bolsa y apretando los pellejos contra las paredes. Las paredes de la prensa están ralladas, con unas rajillas, por donde sale el vino. Si en la prensa aprietas mucho, sacas más vino pero de peor calidad, porque sacas ya lo sucio de los pellejos.

Justo en este instante de la entrevista, aparece Luís Padre, que viene de trabajar en el campo.
-“Tengo unas manos que no son dignas de cruzárnoslas. Estoy todo lleno de barro. Estamos transplantando cepas. Hay que desbarbarlas primero, -me explica-, quitarle todas las raíces. Ha venido un amigo y también me está ayudando…”

Se marcha.

Continúa Luís…

Después de analizar el vino de prensa y decidir qué se hace con él, el vino joven ya estaría listo (hablamos de finales de Octubre). Este vino joven es un vino aún con mucho carbónico y muy verde, muy jovencito. Así que se hacen sucesivas trasiegas durante el mes de noviembre, diciembre y enero, en las cuales lo que hacemos es -no sé si os habéis fijado en los depósitos, que tienen un grifo más alto que otro-, para que el vino por decantación vaya dejando en la parte baja del depósito todas las impurezas. Entonces cogemos el vino más limpio, y una vez que la bomba ya coge aire, no chupa más vino. Podemos abrir la puerta para aspirar el vino limpio y tirar el vino sucio. Vaya, en realidad el vino sucio no se desperdicia del todo porque se manda a la alcoholera de Cenicero, donde lo destilan para hacer orujos y otros subproductos.

Ya, en el mes de Marzo más o menos, el vino joven se filtra, se califica y se embotella, y ya está listo para su venta. Y el vino de crianza, pasa a las barricas, ahora mismo tenemos 170 barricas de tres tipos; Hay barricas de roble francés, barricas de roble americano y barricas de roble mixtas. En las mixtas los fondos (superior e inferior) son de roble francés y las duelas, la panza, de roble americano.

¿Por qué se mete el vino en barricas?

Cuando el vino está en la barrica, se establece una microoxigenación entre el interior de la barrica y el exterior; El vino va evaporando y, a cambio, entra oxígeno a través de la madera. El oxígeno, al entrar, transmite las propiedades de la madera al vino que hay dentro. El vino de crianza estará en las barricas durante 14 meses. El 8 de Caecus durante 18 meses, y El reserva durante 20 meses.
También cabe destacar la importancia de la edad de la barrica, porque no se comporta igual el vino en una barrica joven que en otra más antigua. En la madera más antigua, el poro está más obstruido y la microoxigenación es mucho más lenta, así como tampoco se comporta igual la barrica de roble americano que la de roble francés.
En la de roble francés, el poro es más fino y la microoxigenación también es algo más lenta, y los matices son diferentes. No obstante, cada 6 meses las barricas se vacían, se separan por categorías de vino…por un lado El crianza, por otro El reserva, y se lavan con agua caliente por dentro y luego se vuelven a llenar.

¿Para qué hacemos eso?

Para que un vino que está evolucionando de manera diferente a otro, se mezcle y sea el mismo vino, el mismo lote de vino con unas características similares que lo hagan identificable. Si no en un embotellado tendríamos diferentes tipos de vino y se trata de unificar criterio.

¿Y siempre lo hacéis en el mismo orden?

El vino de crianza primero se mete en barrica nueva y, normalmente, si luego va a ser destinado a reserva, el último tramo de estancia en barrica lo hace en barrica más vieja, para que la microoxigenación sea un poco más lenta.

Como apunte os diré que aquí en La Rioja hay 600 bodegas, y que cada bodega tiene su forma de vinificar, su nicho de mercado. Eso implica hacer las cosas de cara a un cliente que querrá encontrar características del vino que va a adquirir, parecidas a las del año pasado. Lo que no se puede es sacar un año un vino muy nuevo, otro año un vino más clásico, y así. Un año con estructura, otro año sin ella…no se puede, hay que seguir una línea. Cada bodega posee una técnica absolutamente diferente para elaborar el vino.
Cuando han transcurrido los 14 meses de estancia en barrica del vino de crianza, se vacían las barricas al depósito, se clarifican, se filtran y se embotellan.
Con respecto al vino reserva y al ocho de Caecus, pasan por ese mismo proceso pero luego van a las jaulas, donde permanecen por lo menos 1 año más.

El Ocho de Caecus, ¿qué uva lleva?

Tempranillo y Cavernet Suavignon.

Continuando con el proceso barrica-embotellado, quería especificar que el vino de reserva y el de crianza, legalmente, llevan el mismo tiempo de barrica. En esta bodega, sin embargo, prolongamos el tiempo del Reserva, pero con 12 meses ya podría ser Reserva, si luego está en botella.
El Reserva nace en la bodega como tal. Así que es falsa la creencia popular de que un vino de crianza embotellado, transcurrido el tiempo pudiera ser considerado reserva. En Un Reserva se mima cada detalle de la uva y su proceso.

En referencia a los tapones de las botellas

Otra cosa que resulta de gran importancia para la conservación del vino es el corcho. Nosotros, a pesar de ser una bodega pequeña, preferimos utilizar tres tipos de tapón diferentes. Usamos un mismo tapón para el vino joven y para el blanco, que son vinos de consumo más o menos rápido. Utilizamos otro tapón de calidad superior para el crianza -es un tapón que aguanta 5, 6 ,7 años perfectamente-, y por último, un tercer tapón que comparten el Ocho de Caecus y El Reserva. Este tapón es más costoso, pero el fabricante garantiza unos 15 años de conservación.

¿De qué están hechos los tapones?

Los tapones están hechos de corteza de alcornoque. La diferencia radica en si la corteza se deja crecer más tiempo (para los tapones de menor calidad igual los dejan crecer unos 10 años), o bien son de otra parte, porque se sabe que las puntas y las ramas se usan para el vino joven, y el tronco y la base del tronco, para los reservas.

Los fabricantes de corcho, por otro lado, extraen la corteza entera, de arriba abajo, y la ponen en secaderos. El corcho igual está secando dos años y después ya, lo manipulan. El alcornoque básicamente proviene de Extremadura, de Portugal y algo de Cataluña.

Así que luego el vino termina de afinarse en las jaulas, donde vuelve a hacer otra microoxigenación gracias al tapón. Durante ese proceso, si tiene alguna arista, desaparece. Se termina de redondear en la botella y dentro de un año, a etiquetar.

Luís nos enseña por último la línea de embotellado y un pequeño almacén donde está la prensa que aprieta las orujas, y aprovecho para preguntarle cuándo vendimian en Pago de Larrea.

Y ¿cuándo vendimiáis vosotros aquí?

Finales de Septiembre, principios de Octubre. Este año se retrasó porque vino muy tardía la vendimia. Pero lo normal es que ya a finales de Septiembre nos pongamos nerviosos.

Diferencias en el momento de la cata.

El ribete amoratado es el típico color de un vino joven, y El crianza es más rojizo. Ese rojizo es el que adquiere cuando pasa por barrica. Como veis el vino joven presenta aroma a fruta, gominola…

¿Qué es la maceración es carbónica?

En el proceso de maceración carbónica, no se separa el grano de lo verde -lo que sujeta al grano-sino que se mete todo en el depósito. El vino resultante es muy aromático, pero su sabor satura un poco y también tiene el inconveniente de que sólo es apto para ser joven, porque no evoluciona bien en barrica. En esta bodega de todos modos, optamos por despalillar”.

Terminamos la estupenda visita degustando una copa de Caecus Joven y otra de Caecus Crianza 2010, mientras la hermosa tierra de Elciego deja al sol besar sus vides, en campos extensos, tan extensos como la historia de esta bodega familiar, que elabora deliciosos ejemplares de manera tan cercana y honesta.